Quitinosos pero sabrosos

Agrocybe aegerita

La pared celular de los hongos está compuesta fundamentalmente por un polisacárido un tanto especial, la quitina. La quitina se forma por la unión de múltiples unidades de un derivado aminado de la glucosa, la N-acetil-glucosamina (NAG). Los enlaces que se forman son de tipo O-glucosídico, e implican a los grupos hidroxilos de los carbonos 1 y 4 de dos monosacáridos consecutivos. Puesto que la NAG de la quitina es un anómero de tipo β, los enlaces glucosídicos de la quitina, al implicar al C1, anomérico, son también de tipo β-1,4. Este tipo de enlace (β-1,4) se presenta también en otro polisacárido muy abundante en el reino vegetal, la celulosa, y es precisamente por esta manera de unirse las piezas de estos polímeros, que tienen propiedades similares, entre ellas su carácter más o menos fibroso que le capacita para desarrollar funciones de sostén o estructurales, y su resistencia a otros agentes biológicos, pues no hay demasiados organismos vivos capaces de descomponer estos enlaces tipo β.

Agrocybe aegerita

Una lástima que la mayoría de los animales no sepamos cómo aprovechar estas dos más que interesantes fuentes de glucosa en nuestra alimentación, que desechamos como indigeribles.

Sin embargo, nos podemos consolar con que no todo es quitina en un hongo. Afortunadamente hay más sustancias que convierten en sumamente apetecible una determinada seta, al igual que acelgas, espinacas o lechugas no son puramente celulosa.

Entramos en una época del año en que empiezan a surgir de entre la madera muerta o directamente desde el suelo, los cuerpos fructíferos de organismos quitinosos que viven de la descomposición, el saprofitismo, la simbiosis o incluso el parasitismo. Algunos de ellos son ávidamente buscados, recolectados y consumidos. Es temporada de setas (mushrooms are coming! como dirían en los Siete Reinos de Westeros), y aquí van un par de ellas a modo de presentación, la seta de chopo (Agrocybe aegerita) y la no tan conocida, pero francamente deliciosa, seta de la cañaheja (Pleurotus eryngii var. ferulae). 

Agrocybe aegerita

Pleurotus eryngii var. ferulae