Kéfir

La fermentación es una ruta metabólica que tiene por objeto regenerar el poder reductor (en forma de NADH+H+) que se emplea en la glucolisis para conseguir energía química (ATP por fosforilación a nivel de sutrato). Las reacciones bioquímicas fermentativas transcurren en anaerobiosis y los organismos y células que las realizan o bien son anaerobios estrictos o bien se encuentran en una situación en la que escasea el oxígeno y, digamos que en esta tesitura no tienen más remedio que utilizar esta vía aunque resulte menos eficiente energéticamente comparada con la respiración aerobia.

Aunque existen distintas rutas metabólicas fermentativas las más renombradas son la láctica y la alcohólica por cuanto que los productos resultantes de esta acción han resultado muy útiles para el hombre. Con la primera se obtiene yogur, queso o mantequilla, mientras que de la segunda se obtiene cerveza, vino y se emplea en panificación.

El kéfir es también un producto resultante de un proceso fermentativo, aunque con unas interesantes peculiaridades. Para empezar no hay un único organismo causante del proceso (las fermentaciones alcohólicas suelen tener de protagonistas a diversas cepas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, las lácticas a diversas especies bacterianas denominadas bacterias del ácido láctico o bacterias lácticas) sino un grupo de bacterias y levaduras unidas por conveniencia. El segundo aspecto que llama la atención es que se realiza un doble proceso fermentativo de modo que las bacterias de esta agrupación fermentan la lactosa hacia ácido láctico mientras que las levaduras se encargan de realizar una fermentación de tipo alcohólica. Unas aportan acidez y otras gas carbónico (CO2) y una cierta cantidad de alcohol (no nos asustemos: suele ser inferior al 1%).

Parece ser que Marco Polo ya menciona esta bebida en sus relatos. Sobre su posible origen, se cita que procede del Cáucaso y se cuenta que los campesinos del lugar fabricaban una bebida llamada ayrag que guardaban en odres fabricados con piel de cabra y que estos mismos campesinos acabaron descubriendo que la corteza de la pared interior de la piel (de aspecto esponjoso y blanquecino) era capaz, si se le añadía leche, de dar una bebida distinta y mejorada del ayrag original, a la que denominaron kéfir. Este término parece provenir del turco kief, que significa agradable sensación o sentirse bien.  Los musulmanes lo denominaban Los Granos del Profeta Mahoma y creían que perdía todas sus virtudes si lo utilizaban gente de otras religiones.  En el siglo XIX se empezó a usar como remedio contra la tuberculosis (en Agustín Tello Robles Tello: «Características principales de una leche fermentada).

Bajo el término kéfir se designa un tipo especial de leche fermentada realizada por una combinación de bacterias y levaduras. Este producto guarda ciertas similitudes con el yogur, por cuanto su aspecto es un tanto parecido y ambos se han generado a partir de un mismo fenómeno bioquímico. Sin embargo en el kéfir la conjunción de bacterias y levaduras realizan una fermentación mixta lacto-alcohólica, rindiendo a partir de la lactosa (el azúcar de la leche) productos tan dispares como ácido láctico, etanol y CO2 . En el caso del yogur, la fermentación es tan sólo láctica, de modo que la lactosa se transforma en ácido láctico, lo que proporciona ese característico toque ácido al yogur natural, aunque resulta algo más suave si lo comparamos con el kéfir. Su sabor es bastante ácido por lo que se le suele añadir a la hora de tomarlo miel, cereales, azúcar, trozos de fruta...

Durante el proceso fermentativo determinados componentes de la leche van a ser descompuestos y ello puede enriquecer el producto resultante. Así, por ejemplo tanto el yogur y el kéfir, al haber metabolizado en buena parte la lactosa de la leche serán más digestivos y recomendables, con reparos, para personas con intolerancia a la lactosa (no toda la lactosa ha sido metabolizada). Además, para el kéfir se han citado en su composición minerales (como el calcio, magnesio y fósforo), vitaminas del grupo B (B1, B5, B9 y B12, biotina), vitamina K, aminoácidos esenciales, tales como el triptófano y proteínas de fácil digestión para el cuerpo. Tanto el yogur como el kéfir aportan al organismo microbios que pueden contribuir a regenerar la flora intestinal.

Hay tres tipos de kéfir, el de leche, el de agua y el de té; aunque el más común es el primero. El kéfir de leche produce una especie de yogurt, el de agua una bebida parecida a la limonada con gas y el kéfir de té una bebida de hierbas. Los tres tipos son el mismo Kéfir ya que tienen la misma microflora, pero están adaptados a medios distintos.

Otra característica del kefir es que está en constante crecimiento, ya que esos nódulos que recuerdan un poco a una coliflor están constituidos por microorganismos vivos. De ahí resulta que, curiosamente, la forma más habitual de obtenerlo es que alguien te lo regale o te lo ofrezca como muestra de amistad. En todo caso, si no se tiene ningún conocido a mano que te lo pase, siempre será posible acudir a herboristerías, tiendas biológicas o parafarmacias o recurrir a redes de consumidores kefirianos existentes en internet.

Por último si se desea tenerlo en casa, hay que tener en cuenta una serie de cuidados, como que no le falte la leche o, lo que  es más importante, que los nódulos no entren en contacto con ningún objeto metálico ya que esto provocaría una alteración en su fisiología que podría matar el cultivo microbiano.

Irene Victoria Bermúdez Pérez

Fuentes:

• Bioquímica del kéfir (en Tecnología alimentaria, p.337)
• Características principales de una leche fermentada (Agustín Tello Robles)
• El kéfir refuerza las defensas (Maite Zudaire, en Erosky Consumer) 
• Kéfir (en Alimentación sana)
• Kéfir (en Wikipedia)
• Kefir el yogur milagroso
• Tecnologías en leches fermentadas (J. A. Mateos), 2005, Univ. Sabadell)