El jamón ibérico poseé multitud de propiedades muy beneficiosas para la salud tales como la gran cantidad de vitaminas que presenta ( B1, B6, B12) y su alto contenido en proteínas, que contribuyen al buen funcionamiento del sistema nervioso y el cerebro.
Su aspecto graso, la serie de puntos blancos brillantes y la profusión de colores oscuros marrones, negros y violáceos que recorren muy especialmente la parte más ancha de la pieza, llaman la atención de muchos consumidores.
Pero, ¿a qué se debe este aspecto tan característico?
La presencia de estos cristales indica una curación lenta y progresiva del jamón ibérico de bellota. Las manchas blancas tienen un nombre concreto: son una solución química natural llamada tirosina, un aminoácido que forma, como decimos, cristales sobre la parte aireada y oxigenada del jamón ibérico de bellota y que a veces es confundida por los consumidores con triquina, sarcosporidios o cisticercos en fase de calcificación.
Este aminoácido se degrada sin consecuencias negativas para la salud al descomponerse las proteínas y, aunque pueda dar una falsa imagen de pudrición y descomposición de la carne, la presencia de cristales de tirosina de gran tamaño suele aceptarse como síntoma de gran calidad. Si por el contrario esas proteínas descompuestas no se dejaran ver en la maza del jamón ibérico, podría decirse que se debe a la falta de curación o a una ausencia de madurez en la pieza.
A diferencia de lo que puedan pensar los consumidores respecto a esta sustancia, la tirosina es una muestra de que el cerdo ibérico que sirve de base a la carne de jamón ibérico de bellota se ha alimentado correctamente.
La tirosina se clasifica como un aminoácido no esencial en los mamíferos, ya que su síntesis se produce a partir de la hidroxilación de otro aminoácido: la fenilalanina. Por tanto el aminoácido fenilalanina sí que es esencial debido a que la hidroxilación de fenilalanina a tirosina es irreversible, por lo que, mientras que la fenilalanina puede sustituir a la tirosina en la dieta, lo contrario no ocurre.
La ausencia de tirosina o la no combinación de ésta, o la tirosinasa, con otros elementos o como metabolizadora, puede ser la desencadenante de dolencias y enfermedades como el Parkinson, las tirosinemias o el albinismo.
Por todo ello, estos cristalitos blancos que tanto llamaban la atención de los consumidores de jamón ibérico no son sino la muestra de que el cerdo ibérico tuvo una alimentación completa y variada como para producir feninalalina, que junto con la tirosina marcarán la identidad y la calidad del mejor jamón ibérico.
Claudia López Orozco
Bibliografía:
http://www.recercat.net/bitstream/handle/2072/41236/PARTE%20III.pdf?sequence=3
http://es.wikipedia.org/wiki/Tirosina
http://alimentos.org.es/jamon-iberico
http://es.wikipedia.org/wiki/Fenilalanina
http://blogjamoniberico.wordpress.com/2010/07/28/los-colores-del-jamon-iberico-hablan-de-la-naturalidad-de-un-producto-de-calidad/
Solo con probar un poco ya sabemos diferenciar si es un jamon iberico de bellota, la calidad se nota
ResponderEliminarCiertamente, Julio González, una cata de un buen jamón seguro que nos saca de dudas (y nunca está de más degustar ciertos manjares).
ResponderEliminarGracias por el comentario. Saludos.